Mứt chùm ruột

Cây chùm ruột là loại cây được trồng nhiều ở miền Tây Nam bộ để lấy trái nấu canh chua, làm mứt, ăn chơi với muối ớt, lá chùm ruột non trộn với các thứ rau khác để ăn bánh xèo hay để gói nem chua. Nem chua Sóc Trăng bao giờ lớp lá gói trong cùng cũng đều là lá chùm ruột non, rồi đến lá tra non, lá chuối bên ngoài.

Chùm ruột thường trổ bông vào Tháng Ba, Tháng Năm, đến Tháng Sáu, Tháng Tám thì hái trái. Trái chùm ruột giống trái sơ ri nhưng chùm ruột còn non màu xanh, khi chín có màu vàng nhạt và hơi trong trong, cứng chớ không mềm như trái sơ ri. Chùm ruột cũng có hai loại: chùm ruột chua và chùm ruột ngọt. Nói là ngọt chớ thật ra chùm ruột ngọt là chùm ruột… không chua, chỉ hơi ngọt lờ lợ thôi hoặc là vị lạt nhách, chỉ có con nít là thích loại chùm ruột ngọt này, vì bọn nó có thể hái bỏ đầy hai cái túi áo rồi đi chơi, vừa chơi vừa móc ra ăn rỉ rả cả ngày không biết chán.

Ai biết ăn ớt thì làm chén muối ớt đâm hay chén mắm ruốc có thêm ớt hiểm bằm rải trên mặt, lấy trái chùm ruột quẹt vô ăn, ba bốn người xúm lại, quẹt quẹt một lúc có khi hết một nón lá chùm ruột chớ chẳng phải chơi.

Chùm ruột chua có vị chua lè nhưng mà thanh mát, gặp lúc không có cơm mẻ, me thì ra sau vườn hái trái chùm ruột xuống nấu nồi canh chua cá cũng ngon lắm. Trái chùm ruột chua làm mứt mới ngon, có cho vị chua chua ngọt ngọt. Chùm ruột ngọt thì không có vị chua, làm mứt xong ăn cảm giác như đang ăn cục đường, hổng có gì ngon hết.

Lúc tôi còn nhỏ, thường hay len lén qua nhà hàng xóm leo lên cây hái trộm chùm ruột. Có ngon lành gì đâu, toàn trái non xanh lè vừa chua vừa chát, trái lớn chủ nhà đã hái đem ra chợ bán hết rồi. Vậy mà cũng khoái lắm, cứ coi chừng không có ai là hái trộm. Có lần, do ham hái trái chùm ruột mà tôi bị tuột từ trên mái nhà rớt bịch xuống đất như bao gạo. Nghĩ mình có ơn trên che chở nên rớt xuống rồi không bị làm sao hết, đứng dậy đi vô tỉnh bơ, vài ngày sau lại leo lên hái trộm tiếp.

Sau này, các chợ bình dân ở Sài Gòn cũng có bán trái chùm ruột tươi để làm mứt bỏ vô ly chè trái cây.

Chùm ruột làm mứt ngon hơn trái sơ ri bởi nó dai chớ không bở như sơ ri. Lúc nhỏ, thỉnh thoảng nhà hàng xóm làm mứt chùm ruột rồi xỏ xâu vô cái que tre, mỗi que chừng mười lăm, mười sáu trái chùm ruột đỏ au, bán một đồng xu một xâu, con nít nhìn thấy thèm chảy nước miếng.

Có nhiều cách làm mứt chùm ruột, làm mứt ngọt và làm mứt cay ngọt. Mứt cay ngọt chỉ để ăn, mứt ngọt thì có thể vừa ăn vừa dầm ra với nước đá làm nước uống giải khát trong mùa Hè nóng bức. Làm mứt để dầm đá cũng khác mà làm để xỏ xâu bán cũng khác.

Chùm ruột làm mứt phải lựa chùm ruột già đã ngả màu vàng nhưng đừng chín quá, lớn cỡ hòn bi ve con nít chơi thì hột nó mới nhỏ bằng hột tiêu sọ mà thịt lại dày.

Nếu làm mứt chùm ruột xỏ xâu thì chùm ruột lặt sạch cuống, rửa sạch để ráo, lấy cái kim nhọn xâm xung quanh trái chùm ruột chừng chục lần rồi ngâm vô nước vôi khoảng ba giờ đồng hồ vớt ra xả lại bằng nước lạnh tho thiệt sạch rồi đổ vô tấm vải mùng vắt cho ráo nước. Vôi để ngâm chùm ruột là vôi ăn trầu loại màu trắng, lấy một cục chừng bằng ngón chưn cái gói lại trong miếng lá chuối bỏ vô lò đang nấu cơm mà đốt cho nó chín, kho cháy hết miếng lá chuối lấy cục vôi ra tán nhuyễn quậy vô thau nước ngâm chùm ruột. Mục đích ngâm vôi để cho trái chùm ruột dai và có độ trong khi chín. Lúc này mới cân chùm ruột cứ một ký chùm ruột là bảy trăm gram đường cát trắng, rưới vô hai ống siro đỏ, trộn cho đều, để qua một đêm cho chùm ruột thấm đường.

Hôm sau đổ chùm ruột đã ướp đường vô nồi để lửa riu riu mà sên cho đường chảy ra thấm đều vô trái chùm ruột, thấy hơi sền sệt thì rắc thêm ống vani vô cho thơm, tiếp tục sên cho rút hết nước đường khô đi thì nhắc nồi xuống. Ðể cho nó nguội bớt thì bắt đầu lấy que trẻ đã chuốt sẵn ra xỏ xâu, mỗi xâu chừng mười lăm trái, mỗi trái cách nhau khoảng một phân, muốn đẹp thì xỏ tất cả đều quay về một hướng cho đều. Xỏ xong cắm đứng lên cái thau gạo bưng ra phơi nắng cho nó khô thêm là đem bán được rồi.

Chùm ruột làm mứt kiểu này ăn dai và chua chua, ngọt ngọt, thơm mùi vani, mùi xi rô. Món này một thời “làm mưa làm gió” ở các xóm có đông con nít nhà quê.

Nếu không xỏ que tre bán liền thì cũng trải ra mâm phơi cho khô thêm rồi cất vô hũ keo thủy tinh đề ăn từ từ.

Muốn làm mứt kiểu để dầm ra uống nước thì cách làm hơi khác một chút. Cũng lựa và rửa chùm ruột như ở trên, nhưng không xâm mà ngâm nước muối loãng trong ba giờ. Vớt lên một lúc chừng mười lăm, hai chục trái để lên cái bàn sạch có trải một lớp nilon, lấy tấm thớt để lên trên vừa ấn vừa xoay nhẹ nhẹ để chùm ruột mềm ra mà không nát. Xong rồi đem rửa lại nước lạnh hai ba lần để hết chua, hết mặn, cũng lấy tấm vải mùng sạch vắt cho thật ráo nước. Vắt xong trộn đường với xi rô đỏ thiệt đều cho chùm ruột thấm, ướp chừng ba giờ đồng hồ là đem sên, gần được thì thêm chút vani vô cho thơm.

Làm cách này trái chùm ruột không dai mà mềm, bở. Cất vô hũ keo thủy tinh đậy kín, lúc nào muốn uống thì múc chừng chục trái cho vô cái ly lớn, lấy cây muỗng có cán dài dầm dầm nó ra, cho thêm chút nước sạch vô rồi đập nước đá bỏ vô là ta có ly nước giải khát chùm ruột ngon tuyệt vời luôn. Trái chùm ruột đỏ au, nước hồng hồng, nước đá trắng phau lóng lánh trong ly thủy tinh, chưa uống mà nhìn thấy đã mát con mắt lắm rồi.

Tôi không thích ăn ớt, và cũng không ai uống nước giải khát có pha ớt hết, nên tôi sẽ không nói cách làm chùm ruột chua ngọt có thêm vị ớt và gừng. cái món này chỉ có những người nào ghiền ăn cay ăn thôi.

Còn một cách làm chùm ruột pha nước uống đơn giản hơn nhưng không ngon bằng cách trên, mà cũng chỉ phù hợp với người nào thích uống rượu, đó ngâm đường muối cho nó lên men.

Lựa một ký chùm ruột chua trái bự không bị dập, rửa sạch để ráo. Ðổ một lớp đường cát trắng khoảng một phân rưỡi dưới đáy hũ thủy tinh, cho một lớp chùm ruột như vậy lên trên lớp đường, rồi tiếp tục phủ đường lên lớp chùm ruột, xen kẽ như vậy cho đến khi hết chùm ruột, cuối cùng rắc đều hai muỗng muối xay nhuyễn lên trên cùng rồi chèn cho kỹ xuống, đóng nắp lại thật chặt. Ðể một tuần là lấy ra pha nước đá uống được, để càng lâu thì chùm ruột càng mềm, càng ngon, lâu hơn nữa nó lên men như rượu trái cây, có vị thơm, chua chua, ngọt ngọt. Lúc này, trái chùm ruột để lâu nó mềm nhũn ra, dầm tan trong nước, thêm đá cục vô uống như rượu cocktail.

Giá bán chùm ruột tươi hiện nay ở Sài Gòn từ hai mươi lăm đến bốn chục ngàn đồng một ký tùy theo độ ngon, độ lớn của trái chùm ruột. Tôi không thích các loại mứt làm sẵn đóng hộp nên không để ý là chợ bên Nam Cali này có bán mứt chùm ruột hay không, nhưng trái chùm ruột tươi thì không thấy bán. Ai ghiền quá có thể mua trái sa ri tươi về ướp muối đường mà uống đỡ.

The post Mứt chùm ruột appeared first on Nguoi Viet Daily News.